Ăn uống có vai trò và vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con người. Chính vì vậy người xưa có nói: “Dân dĩ thực vi tiên.” Mặc dù, người xưa rõ biết, không ăn uống thì không thể tồn tại, có thực mới vực được đạo, nhưng không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là trên hết, là mục đích duy nhất của cuộc sống này.
Giá trị vật chất mà ăn uống đem lại thì ai cũng có thể nhận thấy. Ăn uống là cách cung cấp năng lượng cho cơ thể mà chúng ta đã làm hao tổn do lao động. Do sống gắn liền với lao động nên con người rất quan tâm đến chất lượng của ăn uống. Khi đời sống người dân còn thấp thì việc “ăn lấy no” được mọi người quan tâm hàng đầu, chưa ai nghĩ đến nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” vì điều kiện thực tế chưa cho phép. Lúc mà con người làm việc “đầu tắt mặt tối”, “cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc”, “ăn bữa sáng, lo bữa tối”, “bụng đói cật rét”, “mặt xanh nanh vàng”,… thì họ chỉ có thể mong muốn được “ăn no mặc ấm”, hay “có nhiều ăn nhiều, có ít ăn ít”, cốt để sống. Nhưng khi xã hội ngày càng phát triển, con người không chỉ mong được “ăn no mặc ấm” mà chuyển sang “ăn ngon mặc đẹp”. Ăn uống giờ đây không chỉ mang giá trị vật chất mà còn mang giá trị tinh thần. Món ăn trong gia đình không những phải đủ chất mà còn phải hợp khẩu vị của mọi thành viên, phải nhìn “ngon mắt” nữa. Điều này thể hiện ở hình thức trang trí màu sắc, kiểu dáng của món ăn và ý nghĩa của sự trang trí đó.
Cũng vì vậy mà con người ngày càng tìm tòi, sáng tạo ra nhiều món ăn ngon. Và xét đến cùng thì xu hướng chung của tất cả con người dù lao động hay không lao động cũng là hướng tới sự ăn ngon và sung sướng.
Trong điều kiện nghèo đói, con người sáng tạo ra những món ăn ngon từ những nguyên liệu bình thường nhất. Khi có điều kiện thuận lợi, con người càng có thời gian và nguyên liệu để làm các món ăn mà mình yêu thích. Dù là những món phức tạp, khó tìm,… con người cũng muốn “ăn cho biết”, ăn để thưởng thức…
Ca dao nói rất nhiều đến điều này:
Rượu răm, thịt chó, lá vàng
Mời đi đánh chén, cách làng cũng đi.
Hoặc:
Sống thì cua nướng, ốc lùi
Chết cũng nên đời, ăn những miếng ngon.
Mặt khác thông qua những bữa ăn hàng ngày của người dân, ta thấy được mức sống của nhân dân ta nói chung, từng vùng, miền, địa phương nói riêng, và những phong tục, tập quán, khẩu vị và thói quen của họ.
Tuy nhiên, ngoài bữa ăn ngày thường, chúng ta phải kể đến bữa ăn trong những ngày lễ. Như vậy, chúng ta mới thấy được đầy đủ, xác thực và sinh động nhất truyền thống văn hóa ăn uống của con người Việt Nam. Đặc biệt, những bữa ăn ngày lễ không chỉ cho ta thấy sự phong phú đa dạng của các món ăn mà còn cho chúng ta thấy một mặt không thể thiếu trong cuộc sống của người Việt, đó là mặt tinh thần. Tại đây, chúng ta mới có thể hiểu một cách sâu sắc hơn mối quan hệ giữa tình làng nghĩa xóm, mới thấm thía hơn câu nói “thương người như thể thương thân”, và mới hiểu vì sao mà “một con ngựa đau, cả tàu bỏ cỏ”, “một miếng khi đói bằng một gói khi no”…. Và trong ý nghĩa sâu xa của nó chính là đạo lý của dân tộc: uống nước nhớ nguồn, ăn quả nhớ kẻ trồng cây…
Sự tinh tế và sâu sắc trong văn hóa ẩm thực của người Việt cũng được thể hiện ở trong các bữa ăn ngày lễ. Nó cũng thể hiện sự thành kính trong đời sống tâm linh của người Việt.
Chính vì vậy mà ở mỗi gia đình, dù giàu – nghèo, sang – hèn, dù trong những ngày thường có “ăn đói, mặc rét”, thiếu thốn đủ thứ nhưng đến ngày Tết, họ cũng phải cố gắng sửa soạn, lo để có được một mâm cơm tươm tất để cúng gia tiên và các vị thần linh. Sự hiện diện một cách vô hình của các vị thần linh, của ông bà tổ tiên... đã làm cho không khí ngày lễ cũng như bữa ăn ngày lễ trở nên thiêng liêng hơn. Sự tinh tế, tài hoa, trí tuệ, công phu của người Việt cũng được thể hiện ở đây.
Xin được trích một đoạn trong “cỗ tết Hà Nội xưa” (Thọ Cao – văn hóa nghệ thuật ăn uống, số 3/1/1998, trang 8):
“… Mọi thứ không mua xô bồ, mà kén chọn hoặc đặt những nơi có tiếng làm. Vại dưa hành muối từ tháng Chạp, thứ dưa Tây Hồ lá cuộn tròn, thứ hành ngọt dịu ở Đông Dư, Gia Lâm. Đồ nấu kén măng khô Phú Thọ, nấm Thái Nguyên. Gạo là gạo Mễ Trì, gạo tám thơm vừa trong vừa trắng. Xôi chọn thứ nếp cái hương vùng Cẩm Giàng, Hải Dương. Gà trống thiến Đông Cảo, cá chép Hồ Tây, nem Lạng Sơn hay nem Phùng, chả quế Làng Vẽ, giò lụa Đờ Măng (phố Phùng Hưng bây giờ), lạp xườn hiệu Tàu Tân Phúc Điền – Hàng Buôm, nước mắm Vạn Xuân hay Phú Quốc…” Trong khi mua sắm các lễ vật cho ngày lễ, một tâm lý phổ biến của nhân dân là: các lễ vật phải đạt giá trị cao về chất lượng, và không được mặc cả tính toán đắt rẻ, so đo thiệt hơn với người bán hàng. Bởi mọi người cho rằng nếu làm như vậy là “có lỗi” với ông bà, tổ tiên.”
Cũng cần phải thấy rằng trong các bữa ăn, đặc biệt là các bữa ăn ngày lễ thì vấn đề sạch sẽ phải được đặt nên hàng đầu. Các dụng cụ nấu nướng: nồi, niêu, xoong chảo,… đến dao, thớt, chày, cối… đều phải được lau chùi kỹ lưỡng trước khi sử dụng.
Như vậy ta có thể thấy rằng ăn uống không đơn giản như lâu nay mọi người vẫn tưởng là “bỏ vào miệng nhai và nuốt”, mà nó là cả một vấn đề. Một vấn đề lớn và đầy ý nghĩa. Đó là gì nếu không phải là văn hóa – văn hóa ẩm thực của người Việt Nam?
Lê Thị Hằng
[Tập san Pháp Luân - số 67, tr85, 2009]