Nấm (mushroom) được xếp vào loài thực vật bậc thấp còn gọi là tản thực vật. Trong thân cây nấm không có chất diệp lục tố như ở các loại cây xanh vì vậy chúng phải sống và phát triển nhờ vào chất hữu cơ (organic substance) có sẵn trên thân cây từ một số loài cây nào đó…
Trong rất nhiều loại thực phẩm mà thiên nhiên đã ban tặng cho loài người thì, nấm là một trong những loại thực phẩm vừa giàu chất dinh dưỡng (nutrients) vừa có khả năng điều trị một số bệnh tật, riêng phụ nữ, nấm còn là thực phẩm tuyệt vời giúp duy trì sắc đẹp.
Theo kinh nghiệm của những người sành ăn và từ đúc kết của những nghiên cứu khoa học cho thấy, nấm độc thường là loại nấm có màu sắc sặc sỡ, mùi thơm hấp dẫn. Còn nấm lành ăn được là loại nấm được trồng cấy, chăm sóc cẩn thận, bảo đảm an toàn vệ sinh… Những loại nấm ăn phổ biến thường được bày bán trên thị trường là nấm hương, nấm rơm và nấm mộc nhĩ (hay nấm mèo). Thế giới nấm rất phong phú và đa dạng, có loại nấm dùng để chế biến món ăn, có nấm dùng làm thuốc và có không ít loại nấm độc hại có thể gây tử vong. Nên dùng nấm, bạn nên hiểu rõ công dụng từng loại nấm.
Nấm hương (hay nấm đông cô, hương cô) rất giàu chất đạm (protein), khoáng chất (minerals), các nhóm sinh tố B, C và các vi chất dinh dưỡng như chất vôi (calcium), niacine, nhôm, sắt, magnesium [Mg]… Nấm hương có thành phần với khoảng 30 loại điều hóa tố (enzymes) và các amino acids rất cần thiết cho cơ thể bình thường. Nấm hương được coi là món ăn và là vị thuốc quý đối với những người mắc bệnh tiểu đường, thiếu máu, cao huyết áp động mạch, trẻ em suy dinh dưỡng. Ăn nấm hương giúp điều hòa khí huyết (theo đông y), tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch cơ thể, ngừa sỏi mật, giảm cholesterol trong máu, ức chế tế bào gây ung thư, và kích thích hoạt động của hệ tiêu hóa. Nấm hương còn là thực phẩm lý tưởng đối với bệnh nhân thiếu máu do thiếu chất sắt, huyết áp cao, tiểu đường và trẻ nhỏ bị suy dinh dưỡng. Đặc biệt, chất Ergosterol có trong nấm hương dưới tác dụng của tia cực tím trong ánh nắng mặt trời sẽ chuyển hóa thành vitamin D2 giúp cơ thể đề phòng và chữa bệnh còi xương rất hiệu quả.
Nấm rơm với hình dạng có mũ trên đầu, mọc lên từ những đống rơm rạ đã bị mục mốc. Nấm rơm được dùng để chế biến nhiều món ăn ngon bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe như món nấm rơm xào rau dền, trứng đúc nấm rơm, cá chép chưng nấm rơm với rau thì là…Cũng giống như nấm mèo, nấm rơm là món ăn có tác dụng dự phòng bệnh ung thư đại trực tràng. Nấm rơm có hình dạng tròn, thường có hai màu là trắng và trắng xám. Cánh của nấm xốp, giòn và có nhiều lớp. Đây là loại nấm được sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn nhờ có giá trị dinh dưỡng cao. Nấm rơm có vị ngọt, tính mát, rất bổ dưỡng đối với những người có bệnh cao huyết áp, rối loạn lipid trong máu, xơ vữa động mạch, tiểu đường, ung thư và các bệnh có liên quan đến bệnh lý mạch vành tim. Có thể chế biến nấm rơm để ăn hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác để làm món ăn bài thuốc.
Nấm mèo (nấm mộc nhĩ) nói chung rất giàu chất đạm (protid), khoáng chất, sinh tố, lecithin, cephalin và sphingomyecine - Nấm mèo có hàm lượng chất sắt [Fe.] cao hơn rau cần và gan heo. Nấm mèo thường được dùng làm thức ăn và bào chế dược phẩm đặc trị chứng xuất huyết, táo bón, viêm loét dạ dày mạn tính, chứng thiếu máu thiếu sắt. Ngoài ra nấm mèo còn là loại thực phẩm có tác dụng dự phòng chứng rối loạn đông máu do nghẽn mạch, kháng trùng, chống tia xạ và kìm hãm một số tế bào ung thư phát triển. Trong nấm mèo chứa nhiều protit, vitamin và chất khoáng, rất tốt đối với người mắc bệnh cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não bộ. Nấm mèo còn có công dụng ức chế quá trình ngưng tụ tiểu cầu, chống đông máu do nghẽn mạch và ngăn ngừa sự hình thành các mảng xơ vữa trong lòng huyết quản. Với tính năng lượng huyết và hoạt huyết, nấm mèo đen còn là thực phẩm quí giá có tác dụng giảm cholesterol trong máu và cải thiện hoạt động tuần hoàn máu.
Nấm bào ngư
Có màu xám, nâu thẫm hoặc nâu nhạt. Thịt nấm có màu trắng và dày. Nấm bào ngư thích hợp với những bệnh nhân bị rối loạn tiêu hóa và có công dụng phục hồi chức năng của lá gan.
Nấm mỡ
Nấm mỡ chứa nhiều chất đạm, các nguyên tố vi lượng và axít amin, có công dụng giảm lượng đường và cholester trong máu, ngừa bệnh ung thư và cải thiện chức năng của lá gan. Nấm mỡ cũng thích hợp với sản phụ thiếu sữa, người chán ăn, viêm phế quản… Nấm mỡ cần được chế biến kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác sẽ tạo ra được hương vị thơm ngon.
Nấm kim châm
Trong nấm kim châm chứa nhiều vitamin, axit amin, chất lysine có công dụng cải thiện chiều cao và trí tuệ của trẻ nhỏ.
Chọn nấm ra sao?
Nấm ngon thường có tai nấm dày và đầy đặn. Với nấm tươi, cần chọn nấm có màu sắc tươi mới, mùi thơm hấp dẫn. Không chọn mua nấm bị dập nát, có mùi ôi hư. Nên đặt nấm ở nơi thoáng mát, tránh buộc kín trong túi nylon. Để bảo quản nấm được lâu, nên nhặt sạch phần rơm rác bám dính trên nấm và cắt bỏ gốc, trụng sơ qua sau đó ngâm trong nước lạnh, rửa sạch và cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Với nấm khô, nên chọn loại chắc tay, không bị đứt gãy, không có vết mốc và chọn những nhãn hiệu có uy tín. Nên bảo quản nấm nơi thoáng mát, không nên cho vào túi nylon buộc kín. Khi cần sử dụng, ngâm nấm trong nước ấm khoảng 10 phút để nấm nở hẳn, sau đó rửa sạch và cắt bỏ chân nấm.
Phân biệt giữa nấm độc và nấm thường
+ Nấm độc
Thường có nhiều màu sắc khác nhau, một số loại nấm độc có màu sắc rất bắt mắt và sặc sỡ. Những nơi ẩm ướt và bị ô nhiễm là nơi trú ngụ của nấm độc. Trong nấm độc có chứa nhiều nước và nước có màu trắng đục giống như sữa bò. Rễ của nấm độc có khuynh hướng thay đổi màu sắc khi chế biến trong vật dụng bằng bạc, nấm độc có thể biến vật dụng thành màu đen. Nếu ăn trúng nấm độc, ở mức độ nhẹ sẽ bị nôn mửa, toàn thân mệt mỏi, đi tiêu nhiều lần trong ngày. Ở mức độ nặng có thể trụy tim mạch hoặc tử vong. Do vậy, cần hết sức lưu ý để tránh nhầm lẫn giữa hai loại nấm.
+ Nấm thường
Thường chỉ có màu trắng hoặc màu nâu chì. Nấm không độc chỉ mọc ở những nơi khô ráo và sạch sẽ. Thân nấm không độc thường cứng hơn chứa ít nước, nước trong nấm tiết ra có màu trắng trong. Màu sắc của nấm thường vẫn giữ nguyên vẹn khi chế biến.
Các loại nấm nhìn chung có hàm lượng nhiệt lượng (calorie) thấp với thành phần chủ yếu là nước được dùng trong thời kỳ ăn kiêng mục đích giảm béo ở phụ nữ. Đặc biệt, trong các loại nấm ăn đều có chất chống lão hóa (antioxidant) có tên L-ergothionine, là chất chỉ có ở nấm và không bị hủy qua quá trình chế biến (xào, nấu…).
Nhiều nghiên cứu về sinh học cũng cho thấy, trong nấm có chất miễn dịch rất cao giúp ngăn ngừa bệnh ung thư vú ở phụ nữ và ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Trong thành phần của nấm có hàm lượng chất khoáng potassium khá cao, với khả năng ngăn chặn chứng cao huyết áp động mạch, là bệnh rất nguy hiểm cho con người.
Nấm là thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt trong nấm có chứa thành phần protein cao hơn so với các loại củ, quả tươi. Nấm ăn là những loại nấm không độc hại, được con người dùng làm thực phẩm. Ở Trung Quốc, nấm hương đã được biết đến từ thời Xuân thu Chiến quốc. Nấm được các y thư cổ đánh giá là thứ “ăn được, bồi bổ được, có thể dùng làm thuốc, toàn thân đều quý giá”.
BS. Thái Huy Phong
[Tập san Pháp Luân - số 63, tr91, 2009]